WSET lv 3 - 2. 와인 양조

1. 알코올 발효

당분 + 효모 -> 알코올 + 이산화탄소 +(열, 풍미)

2. 포도의 구성 요소

과육 - 주 성분은 당, 산, 물 이며

씨앗 - 타닌, 지방산 (포도씨유의 그것)

껍질 - 타닌, 안토시아닌, 향 성분 

과분 - 소수성 층을 형성하여 과육의 수분을 보존, 균의 침입을 방지 & 효모, 박테리아 생존.

 

3. 포도 는 알맹이를 딴 순간 부터 산화됨. 
- 이산화황 주입, 방부제 및 산화방지제로서 역할을 함.

- MOG (material other than grape) 거름을 위한 sorting table 에서 포도 선별.

 

4.이산화황의 역할

- 항균제 역할 : 원하지 않는 효모 (브렛)의 영향을 방지, 초산균, 유산균 외 기타 균 통제

- 산화방지제 역할 : 산소가 용해되는 것을 막아서 와인의 산화를 방지

- 산화 효소 억제제 역할 : 산화를 유발하는 효소, 라카아제 (보트릭티스 등에 많음), 티로시나아제

 

5. 포도 처리 

- 줄기 제거 (필요 시) + 으깨기 는 주로 같이 진행. 

- 저온 침용

- 압착 

 

6. 저온 침용

원리와 방법 : 레드와인 메이킹에 주로 사용된다.

- 알코올이 없는 상태에서 포도 껍질이 포도즙과 접촉되면 *안토시아닌 이 추출된다. 화이트와인은 향성분인 에스테르가 추출된다.

- 알코올이 있는 상태에서 진행 시 타닌이 추출된다.

- 온도는 섭씨 5도 ~ 10도에서 진행됨. 온도가 높으면 다른 균들이 당을 대사하려고 하기때문. 

- 기간 : 최소 5시간 부터 최장 10일.

- 이산화황 혹은 드라이 아이스 첨가하여 포도즙의 산화를 최소화 한다.

 

잠재적 위험과 해결방법

- 와인에 유해한 박테리아나 효모가 활동할 수 있다.

- 이산화황 첨가로 통제.

 

기대 효과

- 향과 색을 더 추출할 수 있다.

- 화이트 와인의 경우 꽃 과일 향을 내는 에스터 (에스테르) 의 추출에 용이하다. 에스테르는 발효가 차가울 때에 잘 추출됨.

 

7. 강화/가당

- 정류 및 포도농축액 또는 당분 첨가. 여기서 당분은 사탕수수/사탕무 당이며, 발효 전이나 초중반에 투여한다.

- 산성화 (가산) : 산이 부족한 청포도 품종에서 주로 시행, 주석산 첨가. 엔트리급에서 많이 하며, 게뷔르츠라미너, 말바지아 등의 품종에서도 시행. 

주석산 외엔

사과산 : 젖산으로 전환됨.

구연산 : 시트러스에 주로 있는데, 법적으로 금지됨.

- 탈산 : 다양한 알칼리 성분 첨가, 거의 하지 않음.

 

8. 효모 : 이산화황 및 알콜에 독성 저항이 있는 사카로미세스 세레비시아 주로 사용.

주변 효모 : 양조장 및 과분에 존재하는 효모를 이용 : 복합적인 풍미는 얻을 수 있는데, 결과예측이 안됨.

배양 효모 : 양조자에 의해 접종됨, 풍미의 일관성 및 결과를 예측할 수 있음.

 

9. 알코올 발효

배양 효모 : 여러 제품 군으로 출시 (레드/ 화이트) (원하는 향, 효모 /찌꺼기 침전 정도)

발효가 안정적으로 시작되고 진행, 알코올에 대한 저항 강함.

예측 가능함.

 

자연 효모 : 포도 과분 및 배럴 내부에 존재, 개체수가 적어 발효 시작이 느림.

효모 외에 다른 종들도 존재

알콜 저항력 약함

껍질 접촉기간이 증가하기때문에 색, 타닌, 향 성분이 더 추출됨.

 

10. 온도

5도씨 이하에선 효모가 활동하지 않고,

35도~38도씨 사이에선 효모가 활동을 중단한다.

화이트와인은 12~22도씨 사이에서 발효되며

저온일 경우 에스터가 더 많이 추출됨.

레드와인은 20~32도씨 사이에서 발효함. 

피노누아는 20도씨, 고급 피노누아는 28도씨~30도씨.

이는 안토시아닌 및 타닌 추출에 더 효과적임.

 

11. 비활성 용기

 스테인레스 스틸 용기 : 원하는 사이즈, 위생, 온도조절 용이

콘크리스 용기 : 안에 에폭시 및 유리 코팅하고, 온도 조절은 힘들고 코팅 계속해야함. 청소 및 위생 문제가 있음.

달걀모양 콘크리트 용기 : 시범적으로 사용되며, 장연스럽게 포도즙이 순환됨.

 

12. 오크통

유럽 또는 미국산 오크 (미국산은 코코넛 향이 좀 더 남)

토스팅 정도 및 사용 횟수, 크기에 따라다른 결과가 나옴.

살짝 구우면 코코넛,

중간 구우면 바닐라,

빡세게 구우면 훈연향.

 

13. 오크 대체물

오크 풍미를 부여한느 것들 : 오크판, 오크 큐브, 오크칩

기대효과는 타닌이 부드러워지며 색소 안정화임.

안토시아닌은 예민하게 반응 -> 타닌과 결합 시 안정적이게 됨. 여기엔 산소가 필요함.

 

14. 젖산 전환

와인내의 사과산 + 유산균 -> 젖산 으로 되는 과정, 버터 및 헤이즐넛 풍미 부여.

 

*병입 숙성색 변화 : 갈변화, 황산화 물질과 이산화항, 타닌이 결합되며 색이 변함.

숙성잠재력이란, 산화가 시작되는 시기가 아주 먼 와인. 이산화황이 0이 될 때 산화 시작되며

이산화황은 병입 후 타닌 및 다른 화합물과 결합됨.

 

젖산 전환은 레드 화이트 모두 진행됨.

매개체는 유산균이며 유산균은 높은 알콩올과 pH에 저항이 있음.

 

레드와인의 젖산전환은 : 미생물 안정성 (유산균 + 균들의 활동을 막는 것, 병안에서 진행되면 기포 형성됨), 풍미의 발전.

화이트와인의 젖산전환은 : 산도 감소, 부드러운 질감.

 

젖산전환은 pH 3.3~3.5, 온도는 20~25도씨, 효모 사체가 유산균에 영양분을 제공함 (아미노산, 비타민)

 

젖산 전환 결과 : 

-총 산도가 감소함. (사과산 1. > 젖산 0.67 + 이산화탄소)

-질감이 부드러워진다 : 바디가 더 풍만해진것이며, 에틸락테이트 (에탄올 + 젖산) -> 크리미한 질감, 버터풍미 발현, 산도 낮아진것도 기여함. 사과산은 타닌을 더 거칠게 느끼게함.

-특정 향이 더해진다 : 디아세틸에 의해 버터, 요거트, 유제품. 레드와인이 더 많음.

-미생물 안정성 증가 

 

언제 시행하나?

-산이 높지 않은 화이트 와인은 산도 보존을 위해 시행하지 않는다.

-젖산전환하는 화이트와인 : 샤르도네, 추운지역에서 산도가 너무 높은 경우.

-스파클링 와인의 베이스 와인 : 병안에서 젖산전환이 일어나는것을 방지하기 위해.

 

15. 앙금

침전/ 

큰앙금 : 효모 외의 작은 물질들, 크고 무거우며 24시간 안에 침전됨. 빠르게 제거함. 

작은앙금 : 죽은 효모, 수일에 걸쳐 침전됨.

Lees (리즈) 숙성으로 유명한 와인 산지

프랑스 : 루아르 밸리 뮈스카데, 랑그독, 부르고뉴

남아공, 호주, 캘리포니아, 이탈리아의 중성적인 품종들.

 

리즈 숙성 결과 :

- 와인 향의 종류 및 강도 증가 : 휘발성 향 성분이 증가함 (에스터 &테라펜 : 과이향)

- 효모 세포벽이 오크 향을 흡수함 : 정향, 구운 아몬드 향 등.

- 와인의 바디 증가

- 와인의 탁도 감소 : 리즈의 만노프로틴이 와인을 뿌옇게 만드는 단백질을 흡착함.

- 와인의 산화 방지

하지만 reductive 이슈가 존재함. (캔옥수수 등 향이 이것떄문이며, 아미노산의 황 때문)

 

바토나주 : 막대기를 넣어서 휘젓거나 통을 굴려 리즈를 섞어주는 행위

2~4주에 한 번씩 진행.

기대 효과 : 효모 자가 분해 촉진

와인의 환원 방지 : 황화수소가 원인

단백질 안정화 촉진 :만노프로틴 방출 촉진

오크 향 흡착 촉진으로 과도한 오크 풍미 방지

 

16. 효모 자가 분해

- 효모 자가 분해 : autolysis : 최적환경 : 섭씨 45도씨, pH 5.0 이지만 와인에서는 주로 섭씨 15도, pH 3.0 ~ 3.5 에서 진행함. 이 경우 리즈숙성기간 길어짐.

-결과물 : 수분, 만노프로틴, 아미노산 방출.

 

17. 병입 전 숙성 : 선택사항이며, 숙성하지 않거나 중기 혹은 장기숙성 와인 제조 시 시행

 

18. 혼합 : 풍미의 균형, 일관성, 스타일, 복합적 풍미, 가격 제어를 위해 실시.

 

19. 정제 및 안정화 : 침전 (sediment), 청징 (fining), 여과 (filteration : 깊이 여과, 표면 여과), 안정화 (주석산 염 제거, 미생물, 산소)

정제 (Clarification) 란, 청징 (응집), 여과, 침전을 아우르는 말.

청징. 여과 : 병입 후 생기는 침전물에 대해 시행

미립자 및 침전물 (작은/큰 앙금) : 침전시켜서 제거

 

20. 침전화 : Racking : 옮겨담는 행위, 앙금 제거하는 것을 의미.

큰 침전물 : 바로 제거함.

미립자는 숙성중 와인을 옮기며 침전물 제거, 여러번 반복하고, 원심분리기를 사용하기도 하는 잘 안함. 좋은 성분도 같이 없어지기 때문.

청징 후 여과로 제거 가능

 

21. 청징 : fining (와인을 맑게 하는 것이 목적)

계란 흰자 : 떫은 타닌 제거 (전통적으로 수행)

벤토나이트 (화산재성분)

카제인 (우유에서 추출)

 

- 와인을 맑게 하기 위해 수행

- 와인 안정화 : 단백질 제거, 색소덩어리 제거 (안토시아닌 + 타닌 덩어리), 금속 성분 (산화유발함) 제거, 갈변 산화 성분 제거

- 색, 향, 맛의 향상 : 쓴맛, 떫은 질감 감소, 산화되는 페놀 성분 제거.

 

22. 청징제 : 주 성분은 단백질과 타닌, 젤라틴, 알부민 (R), 카제인 (W)

계란 흰자는 가장 전통적인 방법이고

알부민은 가루형태로 사용.

-벤토나이트와 와인 단백질 : 와인 단백질은 탁도를 높인다. R,W 모두 사용

PVPP 와 Polyphenol (흡착) : R,W 모두 사용, 와인의 쓴맛과 떫은 질감을 제거, 화이트/로제와인에 사용.

부레풀 (생선 부레 추출물): 로제와인 탁도를 낮추는데 사용

 

23. 부르고뉴의 경우 : 프리미에랑 그랑크뤼는 대부분 청징 여과를 안하고 침전되게 놔둠. 

알부민은 양전하를 띄고 타닌은 음전하를 띄는데, ( Anion/cation polymer를 이용한 응집과 같은것같다) 상황에 맞게 사용함.

 

24. 정제 (Clarification) 

여과 (Filteration) 심층여과 : 큰앙금 정제, 두꺼운 섬유 시트나 규조토 여과, 효모 및 박테리아 등 미세유기물은 못거름.

표면여과 : 맴브레인 같은 여과, 효모 및 박테리아 여과 가능 (살균여과), 최종장치에서 사용

 

25. 안정화 : 주석산 안정화 (포화도를 이용해 서늘한 온도에서 석출) 및 미생물 안정화 :살균 필수 (표면여과 및 이산화황 첨가)

주석산 (Potassium tartrate & Calcium tartrate) 안정화 : 타르타르산과 칼륨 혹은 칼슘의 중합체

주석산염은 에탄올이 높고 온도가 낮을수록 와인 속 포화도가 낮아짐.

따라서 낮은 온도에서 시간이 지속될 수록 석출됨.

방법 : 섭씨 3~4도씨 (혹은 1도~2도씨) 에서 진행 과정을 체크한다. 충분히 석출되면 와인을 다른 탱크로 옮긴다.

 주석산은 인체에 무해하나 상업적 측면에서 문제 발생 가능, 양조 과정에서 제거하는것이 좋다.

시행 목적은 병입 후 생성되는 것을 방지하기 위함임.

 

산소 안정화 :병입시에 병에 이산화탄소 혹은 질소첨가로 산소 제거. 

Dry red : 150 ppm

Dry white : 200 ppm

Sweet white : 400 ppm

 

26. 포장 : 인조 코르크 및 코르크, 스크류캡 등.

인조 코르크 (디암 코르크) : 코르크 조각을 풀이나 플라스틱으로 붙여 생산. 부쇼네 차단 효과

 

27. 화이트 와인 양조 

껍질 제거 후 발효가 일반적임.

바스켓 혹은 뉴메틱 프레스 수행

 

발효 전 추출 옵션 : 낮은 ㅇ노도에서 몇시간 이내 추출, 향이 강한 품종 (리슬링, 소비뇽 블랑, 알바리뇨)

발효 중 핵심 선택 사항 : 껍질 접촉, 정제, 발효 온도, 발효통 (비활성 혹은 오크, 혹은 둘 다)

 

28. 선명도

일반적으로 문제가 될 침전물 (Lee)

제거 후 발효 : 벤토나이트 사용

침전물/ 앙금과 발효/숙성 : 산화를 막고 신선함 유지, 다양한 풍미 추가.

 

29. 화이트 와인 발효 : 12도 ~22도씨 발효.

 

스틸 탱크 발효 : 온도조절 용이, 저온 발효 가능: 과일 향 보존.

오크통 발효 : 비교적 높은 온도 (오크타닌 추출하려면 온도가 좀 높아야돰) 에서 수행되며 복합적 풍미 추가.

오크 발효 : 섬세한 오크 향 잘 융합, 샤르도네 선호.

 

30. 발효 후 절차 : 젖산전환 -> 리즈 숙성 (및 오크통/칩 숙성)

 

31. 레드 와인 양조

핵심 선택 사항 : 발효 전 추출 (안토시아닌)할지 발효 중 추출할지, 오크 사용할지, 발효 후 추출할지, 압착은 어떻게 할지.

* 껍질과 함게 발효되며 높은 온도에서 발효됨 (20~32도씨) 이는 더 많은 색과 타닌, 향을 추출함.

껍질은 즙에 잘 담궈둘 수록 많이 용해됨 (최소 5일 ~ 3주)

모든 레드와인은 젖산 전환 진행함 (발효가 끝나면 온도 상승이 끝나고 자동으로 젖산전환 수행됨). ->미생물 안정성 및 풍미 복합성 부여

 

32. 레드와인 양조 : 

추출 : 스킨 컨택 (메서레이션) 

침용 : 껌질과 씨앗

 

정리하면, 

발효 전 추출 : pre-fermentation/ Cold soaking

-> 발효 전 낮은 온도에서 스킨컨택, 색, 맛, 아로마 추출, 1970년대 부르고뉴에서 시작함.

 

발효 중 추출 : maceration

피사주 (Punching down) :  탱크 위 머스크? 머스트? 를 눌러주는것. 노동력 및 이산화탄소 중독 위험이 있고 주로 마지막 타닌 추출 시 효율적임.

메뉴얼로 하거나 기계로 (포트와인 급속 추출할떄 수행)

기대 효과 : 작은 탱크에서만 가능하고, 30~35도씨에서 진행됨. 알코올이 이미 높은 상태이므로 타닌 추출에 용이함.

딱딱하고 두/꺼운 캡을 캡을 풀어줌으로서 펌핑오버 효과 극대화됨.

타닌과 안토시아닌 추출 증가, 발효와 연관은 없고 순수 추출을 위해서.

vs 르몽따주 (Pump over) : 하루 2회, 열분산 및 산소공급을 위해 수행 : 효모에 필수적, 수행하지 않으면 탱크내부상 수위에 따라 발효 중지되기도 하며 이는 Volatile acidicty 발현 등 위험함.

르몽따주 1 방법 : 산소와 함꼐 펌핑오버. 와인을 탱크 밖으로 빼내면서 공기와 접촉시킨다. 펌프와 호스를 이용해 탱크 위로 대시 올려보낸다. 발효 시작단계에서 산소 공급을 통해 효모의 개체 수가 증가한다.

2방법 : 산소 없이 펌핑 오버 : 발효 중/후 침용에서 주로 진행함. 캡을 적셔서 추출 촉진함. 

타닌과 안토시아닌 추출 및 분산

발효 탱크 내부의 온도 및 발효 정도 균일화에 용이 (레드와인에서 거의 무조건 수행함)

 

옵션 2 : Rack & return  혹은  Delestage (Batch type)

-> 발효조에서 즙을 완전히 빼낸 후 다시 넣음. 강력한 추출 방법이고 발효 과정 중 2~3번 실시함.

-> 탱크1에서 즙 빼내고 진공 유지 : 캡만 남음

-> 탱크2로 와인 이동, 발효 중지되어 온도 다운됨. 이 때에 랙 앤 리턴 시행하여 캡에 다시 와인 뿌림.

 

vs 회전식 발효조 (Countinuous) :

호주에서 많이 사용함.

미국도 많이 사용하지만 인기가 떨어지고 있음.

장점 :  노동력 필요않음, 발효와 침용 속도가 빠름, 진한 과실향 스탈에 적절, 침용속도가 빨라 발효 중 모든 추출이 끝남. 따라서 발효 후 침용 단계가 필요없음. 

단점 : 타닌이 너무 추출됨, 환원 캐릭터 형성, 포도가 너무 많으면 이산화탄소 압력 조절 실패할 수 있고, 결국 감독자 필요.

얇은 껍질의 포도는 포도 죽이 되어버릴수있음 -> 피노누아, 진판델 위험함.

 

후 추출 : Post-fermentation maceration

발효 초반 : 색, 아로마 추출

발효 후반 : 타닌 추출 (높은 온도, 높은 알콜에서 더 많이 출되므로)

 

정리하면 , 수용성 성분 : 아로마, 색, 타닌

알콜성 성분 : 타닌.

발효 전 : 방향성 화이트와인 및 피노누아

발효 중 : 모든 레드

발효 후 : 타닌 강한 와인, 보르도 레ㄷ

 

33. 기타 레드와인 양조법.

* 탄산침용 : 포도 송이 째 넣고, 이산화탄소를 주입함. 산소유입 차단하고 손상되지 않은 포도송이를 넣는 것이 핵심. 

포도알 내부의 효소에 의해 포도당이 알콜로 전환되어 포도알이 터져 자연스레 압착되는 걸 기대.

-> 안토시아닌만 내놓고 타닌은 없음.

껍질 분리 후 발효에서 타닌 추출을 기대하기 힘듦.

가벼운 바디 및 신선한 과일 맛 와인 (보졸레누보) 등에서 사용.

 

* 부분 탄산 침용 : 탱크 밑에 눌린 포도즙이 발효되어 이산화탄소 발생되고 정상적인 알코올 발효 진행, 위는 세포 내 발효 진행됨.

이후 껍질은 버리고 효모의 알코올 발효 시행 (보졸레, 저렴한 스페인 와인 등에서)

만약 껍질과 함계 발효한다면 -> 프리미엄 피노누아에서 주로 시행.

즉 Whole bunch 에서 그대로 침용하는것이 이 상황임.

 

34. 포도송이와 으깬 보도의 혼합 

- 포도송이가 포도즙과 섞이며 밑으로 가라앉는다.

- 산소와 차단되며 세포 내 효소 발효 일어난다.

- 자연스레 세포벽이 약해지며 효모 발효 진행된다.

- 침용 기법을 이용하면서 포도 송이가 으깨지고 발효 진행된다.

- 포도송이의 비율로 탄산 침용 효과를 조절할 수 있다.

- 가볍고 신선한 Carbonic 풍미 추가된다.

- 줄기의 타닌이 추출되면 허브 캐릭터가 추가된다. 주석산과 줄기의 칼륨, 칼슘 등이 결합되면 산도 제어가 가능.

 

35. 로제와인양조 (론, 막사네, 루아르, 방돌{프로방스})

1. 로제와인의 화이트와인 방식 : 직접 압착 : Direct pressing : 가장 엷은 색 로제

2. 로제와인의 레드와인 방식 (단기 침용 drawing off) 짧은 스킨 컨택 (6~48시간) 낮은 온도 발효 (12도~22도씨)

3. 세니에 : 레드와인 생산 중 과즙 일부를 로제용으로 따로 빼냄. 진한 레드와인을 만들기 위한 목적이며, 사실은 레드와인을 진하게 만드는 부산물임.

4. 혼합 방식 : 상파뉴 외 금지. 병 내 2차 발효 전에 소량의 레드와인을 화이트 와인에 첨가.

 

36. 오렌지 와인 

껍질 접촉을 길게 늘리고 레드와인 양조처럼 껍질을 벗기지 않고 발효한다.

와인의 색은 산화에서 기인하고, 이때문에 오렌지 혹은 호박색와인으로 불림.

-조지아, 슬로베니아, 이탈리아, 프리울리-베니치아, 줄리아 등에서 생산하는 전통적인 스타일.