WSET Level 3 정리 - 1. 포도 재배 (Viticulture)

저 취준셍은 24년 하반기에 WSET lv.3 를 신청해서 수강중입니다.

 

알고 마시면 더 맛있으니깐요.

 

WSET lv 3는 본격적으로 와인의 품질에 대해 객관적으로 평가할 수 있는 패왕색의 자질을 기르는 것이 그 목적입니다.

 

1. 와인의 스타일, 품질, 가격에 영향을 미치는 요소들

 

- 자연적 요소-

포도, 기후, 날씨, 토양 

등은 컨트롤이 불가하거나 인간이 약하게 개입 가능.

 

-인위적 요소-

포도 재배, 와인 양조, 숙성, 시장의 힘

은 인위적으로 조절이 가능하다. 

 

2. 포도 나무 품종은 크게

- 유럽 포도 품종-

비티스 비니페라 : '과실 생산' 에 사용함.

-북미 포도 품종-

'접본' 으로 활용함.

'접본' 이란 미국산 뿌리 진드기인 필록세라의 영향을  최소화 하기 위해 시행하는 것으로 미국산 포도나무 뿌리와

유럽산 나무를 합쳐서 묘목하는 것을 일컫음.

 

3. 포도나무 구조

초록 (엽록소가 있는 모든) 부분,

나무 같은 목질화가 된 부분,

뿌리 로 이뤄져있다.

 

구조적으로는 뿌리와 캐노피 (Canopy) 로 나뉘며,

땅속에 묻힌 부분은 전부 뿌리,

나와있는 부분이 캐노피다.

캐노피는 나무 밑단인 트렁크 (메이플스토리 도끼찍힌 그 부분)가 있으며, 여기에 접목하고

트렁크와 이어진 목질화된 영구적인 부분인 코르동 (Cordon) 

그리고 전년도 줄기였던 스퍼 (Spur)로 나뉜다. 

스퍼는 열매와 이파리가 열리는 줄기 (케인 Cane) 가 달려있고,

여기에 씨눈 (Node 혹은 Bud) 가 열린다.

참고로 씨눈은 그 해 수확이 끝나면 가장 아랫단 두 개를 제외하고 다 자른다.

자른 씨눈은 이듬해 목질화가 되어 스퍼가 된다.

 

4. 포도나무의 초록색 부분

앞서 언급한대로 싹, 눈이 있고, 덩굴손, 잎, 꽃과 열매가 열린다.

물은 씨눈-> 싹-> 줄기-> 곁가지 순으로 소비한다. 

 

5. 포도나무의 나무 부분

올해 난 순은 Shoot 이라고 하며,

기둥 (트렁크), 뿌리, 코르동 (Cordon), 줄기 (Cane) 등이 있다.

이 부분은 광합성 결과물인 탄수화물을 저장하고, 초봄에 영양소를 끌어다 쓰며 싹을 틔우거나 베레종 되는데에 사용한다.

 

 

6. 접붙이기 (Grafting)

양접 (Bench-grafting)은 트렁크 자체를 이어붙이는 것으로,

동일한 크기의 묘목 두 개를 접붙인다.

뿌리를 필록세라로부터 안전하게 지키기 위해 실시하고,

이후 3년간은 포도를 수확하지 않는다.

영양소가 포도가 아닌 이는 트렁크가 두꺼워지는데에 사용하기 위함임.

 

깎기접(Head-grafting)은 트렁크에 다른 품종의 가지를 접붙이는 것이며,

다음해에 바로 수확이 가능하다.

이 접붙이기는 품종을 변화시켜 기후변화 등에 대처하기 위해 실시한다.

 

양접을 하는 경우, Rootstock 이라고 하여 모양을 달리하여 접붙이기 할 수 있다 (평범한 레고 요철 혹은 별모양 등등ㅋㅋ)

맞닿는 반대 부분을 Scion 이라고 한다.

모양에 따라 영양분 흡수 정도나 활력, 선충류 저항성, 가뭄, 염분, 석회 저항력 등에 차이가 있으며

토양 분석 후 알맞는 루트스탁을 선택한다.

 

7. 번식 (Clone)

 

Clonal selection

과거에 주로 시행하던 것으로, 하나의 가장 뛰어난 포도나무를 선정하고

그 포도나무 가지들을 루트스탁과 접목한다.

 

장점 : 균일한 품종

단점 : 비슷한 환경에서만 비슷한 효과 기대

 

Massale selection

요즘 주로 하며, 평균적으로 가장 좋은 포도나무 구역을 선정하여 그 포도나무 가지들을 루트스탁과 접목한다.

 

장점 : 수확량, 품질의 차이, 질병에 대한 보험

단점 : 품질 편차가 좀 있음

 

교배종들 : 카베르네 소비뇽 = 카베르네 프랑 + 소비뇽 블랑

피노타지 (남아공 품종임) = 피노누아 + 생소 (Cinsault)

밀러 트루가우 = 리슬링 + 마델린 로얄레 (Madeline Royale)

 

하이브리드 품종들

주로 유럽+ 미국 품종을 시도함.

질병에 강한 품종 (특히 보트릭티스, 노균에)으로 유행했었다. 

1950년대 유럽에서 금지됐는데, 요즘 다시 기후변화때문에 대두됨.

Seyval blanc 및 Vidal blanc 이 있다.

 

8. 포도나무의 연간 성장 주기

씨눈 발아 - 부풀고, 화서 (꽃) - > 필라맨트 생성, 암술은 씨방이됨. 베레종, 수확 등.

 

9. 포도의 성숙 과정. 

 

가장 먼저 꽃이 피고, 암술이 생성됨.

자일럼(Xylem) 이라고 하는 물관은 베레종 이전까지 커짐.

베레종 발현되면 자일렘을 통한 수분 이동은 끝이나고, 

채광구(Phloem) 로 하는 광합성 결과물 (탄수화물) 이 이동함.

포도 내의 성분으로 보면 시기별로

석회 -> 타닌 -> 페놀산 -> 사과산 -> 글루코스 -> 당 -> 안토시아닌 -> 향과 맛

이 발현되며, 일찍 수확하면 향과 맛이 부족한 와인이 된다.

이 경우 풍미는 효모에 의존해야함.

 

10. 포도나무 생장에 필요한 요소

열 (생장은 16도씨 ~22도씨가 적절함.) 

- 서늘한 기후 : 16.5 도씨 이하

- 온화한 기후 : 16.5 ~ 18.5 도씨

- 따듯한 기후 : 18.5~21도씨

- 더운 기후 : 21도씨

또한,

대륙성 기후 (연교차가 큰 기후)

해양성 기후 (바다를 낀 기후)

지중해성 기후 (위도 30~40도에서, 편서풍이 불어오는 구역.)

 

햇빛 (태양의 복사열 및 수면과 지면에 의한 반사열도 중요함. 특히 지면의 경우 성분에 따라 알베도가 다름)

영양분

물 (관개 : 프랑스에서 금지되어있으나 2023년 보르도에서 예외적으로 허용됨) (토양 질에 따라 물을 저장할수 있는 정도가 다름)

산소 

필요. 

 

11. 포도반 기후에 영향을 주는 요소

고도, 일교차, 해양에 의한 냉각 효과, 근처 대량의 물의 여부, 방향, 토양

 

12. 온도 위험 요소로는

겨울철 동결,

서리 (대륙성 기후에서 심하고 특히 부르고뉴. 봄 서리가 제일 심각)

봄철 저온 및 과도한 열 (대형 선풍기로 식히기도 함)

 

13. 햇빛. 

영향을 주는 요소는

위도 (평균적으로 햇빛으로부터 공급받는 에너지 총량 자체는 비슷한데, 위도에 따라 강도와 노출 시간이 상이함)

방향 ( 추울수록 남향 혹은 남동향 (북반구 기준) 유리)

혹은 물이나 저수지 같은 heat reservior 

햇빛이 부족하면 광합성 부족하여 성장 부실하고, 

많으면 타버림.

 

14. 물

강우, 관개 (세류, 살수기, 담수 관개를 주로 함)

물 관련 위험요소는

가뭄, 폭우 (폭우로 인해 흙이 쓸려내려감)

우박 (우박 오면 그 해 농사 힘들정도로 타격)

 

15. 토양의 조성

토양은 유기물과 무기물이 합쳐져있는데,

유기물은 생장에 필요한 영양분 (N,P, K, Ca, Mg) 이 있고

과다해도 문제 (질소 많으면 과도생장), 과소해도 문제 (Fe 없으면 백화 현상)

 

토양은 주로 돌 (2~6mm), 모래 (0.02~2mm), 실트 (0.02 ~ 0.002mm), 점토 (< 0.002mm) 등으로  구성되어있고,

점토만 저수의 역할을 하고 나머지는 배수의 역할을 함.

모래 : 실트 : 점토 = 4: 4:  2 가 이상적이며, 이 경우를 Loam soil (양토)이라고 함.

 

16. 포도밭 관리

나무의 모든 부분이 골고루 햇빛을 받는 것이 원칙 = 일정한 캐노피를 유지

수확량을 최대로 가져가면서, 포도나무를 건강하게 관리하는 것이 원칙.

햇빛과 그늘의 균형도 필요.

포도나무 재식밀도가 높은 경우 : 토양이 척박하고 강수량이 높은 경우

--> 유럽, 부루고뉴 등에서 물 흡수 경쟁 시킴. vine spacing 은 1m 정도,

1 헥타르 당 5000~10000 그루 정도 심음.

포도나무 당 수확량은 낮음.

 

낮은 경우 : 영양이 비옥하고 강우량이 낮은 경우. 

비옥한 경우 숲이 되지 않게 하기 위해 듬성듬성 심음.

이경우 줄기와 트렁크가 큰 나무를 심고, 사이사이에 다른 식물을 심어 수분 흡수 경쟁을 시킴.

Vine spacing 은 2m,

헥타르 당 1000~1500 그루 심음

포도나무 당 수확량 높음.

 

착각하면 안되는 것은 전체 수확량은 비슷비슷함.

 

17. 포도나무 관리

 

- 가지치기 (pruning)

불필요한 순 또는 나무 제거.

겨울 가지치기 : 어렵고, 씨눈 두개 말고 케인 제거.

이듬해 싹이 틀 눈의 숫자를 정해서 수확량을 결정하기 위해 수행.

순이 너무 가깝게 붙는걸 방지해서 캐노피 관리를 용이하게 하기위해서함.

너무 바투 자르면 잘린 세포 근처로 눈까지 죽어버림.

 

- 트레이닝 및 격자 구조물 (Trellising)

격자 구조물을 설치하고 철망을 설치하는데 철망에 과육이 통과 안하도록 조심해야하며

생장이 좀 되면 위로 한 단계씩 높임. 이때 덩굴손이 방해됨.

 

둘 중 하나 선택함. 

 

* 크르동 트레이닝 & 스퍼 푸르닝

케인을 영구적으로 가져가고 스퍼에 싹 2개 정도만 남김.

이 싹들은 돌아오는 해에 케인이 되고 다시 잘라내고 스퍼가 됨

 

 

* 헤드 트레이닝 & 케인 프루닝

몸통에서 가장 가까운 케인을 수평으로 내림 (헤드 트레이닝).

줄기는 1년생이고 트렁크만 영구 구조임.

싹은 8~20개씩. 

케인의 숫자에 따라 Single / Double quyout (귀요).

 

* Base node fertility (비옥도) 정도에 따라 가지치기 방법을 선택한다. 

즉 수확량과 퀄리티를 컨트롤하기 위함이라고 이해할 수 있겠다... 제대로 이해를 못함.

 

18. 트레이닝 방법

- 수직 트레이닝 (Veritcal shoot positioning : 참고로 봄철 shoot은 가을철 cane이 된다) : 품종의 활력이 중간이어서 너무 무성하게 자라지 않는 경우. 옆 열이 그늘지지 않기떄문에 곰팡이에 취약한 경우 시행. 토양이 척박해야함.

*핵심은 활력을 통제한느 것.

 

장점 : 기계수확 용이, 스프레이를 통한 약품 살포 용이, 공기순환 용이하여 곰팡이 병 감소

단점 : 그늘이 많이 지기때문에 활력이 높은 품종이나 비옥한 토양에선 어울리지 않음.

 

- 덤불 트레이닝 : 헤드 트레이닝/ 케인 프루닝의 일종 (Cordon이 없음). 

매우 덥고  (혹은 매우 추운) 건조한 곳에서 수행하며, 지표면 그늘을 늘려 증발을 더디게 하기 위함.

이런 곳은 필연적으로 곰팡이가 없음. 랑그독, 남 론, 바로사 밸리, 남부 이탈리아, 스페인에서 수행.

트렁크가 굵고 짧음. 식재 밀도 낮음. 코르동은 2~5개 정도고, 코르동의 스퍼 당 2~3개의 씨눈 남겨놓음.

수확량이 매우 적음.

기계 수확 부적합함.

 

19. 수확량과 품질.

높은 햇빛/ 열/ 영양분 : 양질의 과실을 다량 수확할 수 있는 가능성 존재

낮은 햇빛/ 열/ 영양분 : 양질의 과일을 소량 생산할 수 있는 가능성 존재.

적게 수확한다고 농축미 있는 것은 아님.

 

20. 병충해. 

광합성 능력을 저해하고 과실을 손상하거나 파괴함.

치료나 관리 가능 : 접본/ 화학약품/ 캐노피 관리 (얇게 해서 햇빛 투과 용이하게)

- 해충 : 필록세라가 제일 심각, 선충류, 새와 포유류, 곤충 등.

- 진균성 질병 : 노균병, 백분병, 보트리티스, Esca

-- 백분병 : 초록 부분에만 퍼짐. 껍질 성장이 멈추는데 과육이 성장해 포도가 갈라짐. 나무를 죽이진않음. 그늘져야 걸림.

-- 노균병: 치명적이고, 잎이 주명적임. 한번 걸리면 다음 해에 또 걸림. 습도가 높은 (비가 온 경우) 걸림. 

보르도 믹스쳐 라는 구리, 황 화합물이 효과적임. 

주로 보트릭티스, 백분병, 노균병이 다 같이옴. 보르도 믹스쳐로 해결 가능하나 너무 독함.

 

병충해에 약한 품종들 : 피노블랑(포도), 피노그리(포도), 소비뇽블랑, 피노누아, 메를로

중간 품종들 : 피노블랑 (잎), 피노그리 (잎), 샤르도네, 그뤼너 벨틀리너, 피노누아 (잎), 메를로 (잎)

강한 품종들 : 리슬링, 게뷔르츠트라미너, 실바너, 카베르네 소비뇽, 카베르네 프랑.

 

- 기타 질병 : 바이러스 및 박테리아

 

21 기타 피해 : 산불 및 기후변화로 인한 것, 물 부족 심화 등.

 

 

22. 재배 관행 : 전통적 농업, 지속가능 농업, 유기 농업, 생물 역학 (Biodynamic) 농업.

 

23. 수확 :

선별 수확 : 경사진 경우 기계 수확 힘들어 선별 수확함. 느리고 비쌈.

포도냉장 필요함. 귀부 포도의 경우 필수적으로 해야함.

포도에 상처가 적음.

 

기계수확은 평지에서만 가능하고 낮은 비용 (하지만 10ha 이상인 경우만 경제성이 나오는 듯 함)

장점 : 속도가 빠르고 비용이 적음. 포도 냉장 필요치 않음.

단점 : 벌레 들이 많음;;; 포도가 포도줄기에서 잘 떨어지는 품종만 적합.

 

생소해서 어려웠다...